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Historia. Las conservas: origen y evolución
31/10/2011        Categoría: Isla del Carmen        Etiquetas: conservas, origen, evolución, historia

Las conservas, como todos los inventos de la Humanidad, no surgieron de la noche a la mañana, sino que tardaron muchos años en desarrollarse, gracias al ingenio de algunas personas. Ahora, veremos la interesante y poco conocida historia de las conservas…

El hombre siempre quiso encontrar métodos para conservar sus alimentos y de esa manera, evitar la ardua labor de buscarlos y prepararlos diariamente, así como tener reservas en caso de escasez o inclemencias del tiempo.

El curado, como forma de conservación del pescado, es quizá la técnica practicada de mayor antigüedad. Los huesos de peces marinos encontrados en unas cuevas, habitadas desde hace 20.000 años y situadas a muchos días de camino de la costa de España, indican alguna forma de curado, probablemente por secado al aire libre. Los procesos de salazón, ahumado y secado siguen siendo técnicas de conservación que no han sufrido modificaciones básicas desde la prehistoria hasta nuestros días. 

Otras formas de impedir el deterioro de los alimentos era colocarlos en lugares oscuros y secos, dentro de vasijas de barro en las que se introducían sustancias que servían como agentes conservantes, evitando su descomposición. La miel, el vinagre, la grasa, la arcilla y el aceite, además de la sal constituyeron las primitivas conservas: mermeladas, escabeches, encurtidos, etc. Sin embargo,  todos estos procedimientos denominados como “conservas” preservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantías. 

La conserva es un método de preservación de los alimentos inventado por el francés Nicolás Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento térmico y un envase estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas (olor, textura, aspecto y sabor) de los productos. Es un método de esterilización natural que no necesita aditivos y que permite preparar los alimentos con una rapidez y una facilidad inigualables. Era muy sencillo: introducía el alimento a conservar  en un frasco de vidrio, al que le colocaba un tapón de corcho, haciendo un recipiente hermético, que se disponía a baño de María durante un tiempo, dependiendo del tipo de alimento. Pronto se comprobó su valía al llevar estas primitivas conservas en los barcos de la marina francesa. Más tarde, se sustituyó el uso del agua caliente por vapor. Nacía así la esterilización.

Un poco más adelante se inventaron las conservas en lata. Esta vez fue un inglés, Peter Durard, en 1810, pero casi al mismo tiempo ya se comenzó a envasar pescado en latas en Euskadi. Estas latas eran diferentes a las que hoy conocemos. Hechas  de hojalata, con un hueco en la tapa por el que se introducía el alimento y se cerraban con una especie de anilla de estaño soldada. El abrirlas resultaba algo incómodo, ya que se tenía que hacerse con un martillo y un cincel.

Con el invento de la olla a presión y el autoclave, en 1853, se logró la completa esterilización de las latas. Sin embargo, no fue hasta el siglo XX en que se confirmó que aire que había en el interior perjudicaba la durabilidad de estos productos, así como que el calor en presencia del oxígeno producía daños en las vitaminas de los alimentos. 

Resuelto este pequeño inconveniente, las conservas empezaron su época de esplendor, teniendo como prueba de fuego para su valía las dos Guerras Mundiales, cumpliendo una labor importantísima. De los ejércitos pasaron a los hogares, aumentando la gama de productos ofertados, a medida que mejoraban las técnicas de conservación (uso de aditivos alimentarios, materiales con más protección frente a la  corrosión), así como de los sistemas de apertura de las latas (anillas, “abre-fácil”). De esa forma, se convirtieron en artículos más atractivos para las amas de casa, aumentando su uso y demanda hasta  nuestros días. 

Hoy en día, las conservas tienen más vigencia que nunca en una alimentación moderna, equilibrada, gastronómica y diversificada. Cada año se fabrican en el mundo miles de millones de latas de acero para conservar los alimentos, así como frascos de vidrio para utilizar al vacío.  Todos los alimentos se pueden beneficiar de la seguridad que brindan los envases de acero y vidrio: verduras y hortalizas, pescados, carnes, platos preparados, frutas... Las conservas son seguras, baratas, ofrecen una gama amplísima de opciones y nos permiten disponer de los más variados alimentos durante todo el año.

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