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La industria conservera en España
31/10/2011        Categoría: Isla del Carmen        Etiquetas: conservas, industria, españa

En España existe una larga y prolífera tradición conservera, quizás debido a que vivimos en una península, rodeada de mares y océanos, que permiten la captura de los ingredientes necesarios para elaborarlas, además, de la dieta mediterránea y el gusto español por el pescado.

El arte de la pesca es casi tan antiguo como la propia humanidad. Desde los primeros tiempos, el hombre encontró en el mar una despensa inagotable de recursos alimenticios, que para su obtención  fue desarrollando artes cada vez más eficaces y selectivas. Al principio, la salazón, el secado al sol y el ahumado eran los métodos empleados. No es hasta principios del siglo XIX  en que surgen las conservas como método de conservación, que consistía en introducir el pescado dentro de un recipiente hermético y esterilizarlo. España ya era un país con gran tradición pesquera por lo que, como era natural, rápidamente se desarrolló este modelo industrial en el país. Así, la industria conservera española se convirtió en la primera de Europa.

En la actualidad, la empresa conservera española genera más de 250.000 toneladas de productos del mar al año, que en parte, cerca de un 50% se destina a la exportación, y de este, el 80%  se consume  en la Unión Europea, en donde su calidad es muy apreciada.  En España, la población se alimenta de un promedio de 6 kg de conservas por persona al año, lo que indica que es un producto muy demandado y consumido, convirtiéndonos en el cuarto país del mundo que consume más pescado.

Las flotas pesqueras españolas cuentan con caladeros propios a lo largo de nuestro litoral y otros internacionales, con los que existen tratados comerciales. Se sigue un modelo de pesca responsable y sostenible, respetando las tallas y ciclos reproductivos de las especies explotadas, y en el que sólo se pesca lo que la naturaleza es capaz de regenerar. Se aprovechan, también, la temporalidad de las especies para ser pescadas para la elaboración de las conservas.  Los túnidos, las sardinas, moluscos y cefalópodos y las anchoas son las especies más capturadas para la elaboración de conservas, aunque se están utilizando cada día nuevas especies que también son del agrado de los consumidores, como la caballa.

Ya en tierra, las piezas a conservar siguen todas un proceso similar. En principio, se observa el aspecto y talla, macerándose algunas de ellas, y otras cuyo aspecto no es el adecuado, directamente se desechan. A continuación,  el eviscerado, descarnado o la limpieza de los pescados se realiza en la mayoría de los casos de forma tradicional, es decir, manual.  Luego, el proceso de corte viene determinado según el tipo de conservas a preparar, así, como el tratamiento culinario (adición de aceites, sal, especies, etc.), que van a dar el sabor característico, apreciado por cada  consumidor, y que es propio de cada empresa. El proceso de enlatado y esterilización se realiza con los medios más modernos, ya que requiere sumo cuidado, para garantizar todas las condiciones idóneas de higiene y seguridad alimentaria para el consumidor, además, deben  mantener sus condiciones  nutricionales. De este modo, se suelen seguir controles en laboratorio de los productos muy estrictos, algunos establecidos por la UE. 

El consumo de conservas de pescado en un principio se puede pensar que es propio de países cercanos al mar, sin embargo, debido a los estudios realizados sobre los beneficios de la dieta mediterránea, ya no sólo de circunscribe a ellos, sino que es a nivel global. De este modo, se pueden encontrar en cualquier tienda de alimentación hasta grandes superficies, con una amplia gama, que va desde las conservas más “comunes” o habituales, hasta las de tipo delicatessen, cada vez más demandadas por el público.

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